Gastronomía como patrimonio intangible: Recetario

Recetas con quínoa y amaranto

Cocción base:

Previo lavarlo y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocina durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. (En las recetas culinarias, la palabra quínoa puede ser reemplazada indistintamente por amaranto).

Budín con zanahoria

1 taza de quínoa cocida, 1 taza de puré de zanahoria, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picados, 1 morrón en tiras, 1 taza de acelga o espinaca cruda picada, 2 huevos, 1 cucharada de semillas de girasol peladas, 1 cucharada de aceite de oliva, sal marina enriquecida, nuez moscada, jengibre.

Rehogar la cebolla con el ajo y el morrón. A la mitad de esta preparación adicionar la quínoa, 1 huevo, sal y jengibre. Si queda muy suelto, puede espesarse con germen de trigo. Mezclar aparte el puré de zanahoria con el resto del rehogado, la acelga o espinaca, a, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, el huevo, las semillas de girasol y condimentar. En una budinera, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, volcar primero la mitad de la mezcla con quínoa, luego la mezcla con la zanahoria y finalmente el resto de quínoa. Cocinar en horno moderado hasta que se note firme. Puede aderezarse con bechamel de sésamo (disolver 3 cucharadas de tahin en 3 cucharadas de agua caliente, agregando nuez moscada y sal marina enriquecida).

Zapallitos rellenos

6 zapallitos, 1 taza de quínoa cocida, 1 morrón picado, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 huevos, 4 nueces picadas, 1 cucharada de rebozador de arroz, 1 cucharada de salsa de soja, sal marina enriquecida, jengibre, nuez moscada, queso rallado vegetal.

Cocinar los zapallitos, ahuecarlos y dejarlos boca abajo hasta que se enfríen. Sofreír la cebolla, el morrón y el ajo. Agregar salsa de soja y cocinar hasta que ablanden. Mezclar con el resto de los ingredientes. Rellenar los zapallitos, poner en plancha de hierro aceitada y gratinar. Espolvorear con queso rallado vegetal y servir.

Ensalada del Inca

1 taza de quínoa cocida, lechiga, tomate, almendras o nueces, cebolla, zanahoria rallada, pimiento morrón, aceite de oliva, sal marina enriquecida, perejil, coriandro molido, ají molido.

Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, añadir luego las frutas secas y finalmente la quínoa. Remover y agregar finalmente una salsa típica peruana, hecha de la siguiente manera: licuar 2 tomates maduros, ají molido, coriandro molido, hojas de perejil, aceite de oliva y sal.

Chiles poblanos

Para los chiles poblanos trate de seleccionar chiles grandes, puntudos, con forma pareja y sin partes hundidas, ya que la forma del chile es en sí la mejor presentación de este plato.

Dada la gran utilización del chile en México existe una técnica fácil para quitarles la piel. Primero se ponen a la llama (hasta aquí igual a como se hace en la Argentina). Una vez quemados (no debe dejarse que se ablanden demasiado) se los pone en una bolsa de plástico y se los deja "sudar". Ello afloja la cáscara y el laborioso trabajo de pelarlos se hace extremadamente sencillo.

Una vez fríos se hace un corte a lo largo del chile para poner el relleno. Con cuidado para que los chiles no se rompan se eliminan las semillas y con ayuda de un cuchillo filoso las "venas", que es donde se concentra el picor. Una vez limpios se remojan en agua con un chorrito de vinagre blanco durante unos diez minutos, lo que termina de eliminar el exceso de picor. Todos estos trabajos se realizan con guantes quirúrgicos o una bolsa de plástico para protegerse las manos (ya que tocar los chiles y luego cualquier mucosa es bastante doloroso). Los chiles se rellenan y luego se juntan los bordes; si es necesario se los fija con un palillo.

El relleno

El relleno de los chiles en nogada es una combinación de gustos salados y dulces de origen americano y europeo. Dado que es un plato muy sustancioso se estima un chile por persona, pero si los chiles son chicos o el interesado muy goloso se puede comer dos. Sus ingredientes para ocho chiles son: 1 cebolla, 2 dientes de ajo grandes, 1/2 Kg de carne de cerdo picada, 150 g de tomate, 2 duraznos, 2 peras, 2 manzanas, 1/2 o 1 plátano pequeño, 100 g de acitrón, 100 g de almendras, 100 g de nueces pecán (tostadas y cortadas), 100 g de piñones (tostados y cortados), 100 g de pasas de uva, 1 pizca de comino molido, 1 pizca de nuez moscada molida, 1 pizca de canela molida 1 pizca de pimienta gorda molida, sal y pimienta a gusto.

Los siguientes ingredientes forman la combinación típica del plato: durazno, manzana, pera, plátano macho, almendras, nueves, piñones y pasas de uva. La fruta fresca y el acitrón se cortan en daditos pequeños, la fruta seca se pica y las pasas de uva de ponen enteras.

Para preparar el relleno se sofríe la cebolla bien picada en un sartén con un fondo de aceite, se agrega el ajo y luego la carne. Se cuece a fuego vivo sin dejar que se seque demasiado. Se agrega el tomate desmenuzado y luego la fruta seca. Cuando el relleno esté casi listo, se agregan en el siguiente orden el durazno, la manzana, la pera y el acitrón y por último el plátano macho. La fruta no debe perder su consistencia. Se salpimenta a gusto y se deja reposar. El plátano macho (o plátano de cocinar, con un contenido menor de azúcar que la banana o plátano de comer) se fríe moderadamente, luego se pica en trocitos y se agrega al relleno. Si se desea se puede agregar una pizca de comino, nuez moscada, canela y pimienta gorda molida (o pimienta de Tabasco, pimienta dioica, también de origen americano, conocida en la Argentina con el nombre inglés de "allspice").

Chiles en nogada

Se denomina "nogada" a una salsa cremosa que contiene nueces. La nuez más usada en México es el pecán, nativo del país. Sin embargo, por su consistencia más patosa para la nogada se utiliza invariablemente la "nuez de Castilla", como se denomina en México la de origen europeo. Además, ña fecha en que se consume este plato coincide con la maduración de esta nuez, lo cual permite utilizarla fresca. Para el relleno, por el contrario, recomendamos el pecán.

Aparte se separan las semillas de dos o tres granadas y (opcional) unas cuantas hojas de perejil fresco separadas del cabito pero sin picar.

Un día antes las nueces de Castilla se cubren con agua. Se las deja en remojo para que se hidraten bien. Se tapan para que adquieran un color blancuzco y se ponen en una lugar fresco (cuidado, si no fermentan). Al día siguiente se pelan y se escurren; ya están listas para usar.

Ahora empiezan las diferencias porque cada quien tiene su propia recomendación para la nogada. Hay quien las remoja, nuevamente en leche y las pica bien finitas. Hay quien las muele directamente o bien les agrega agua fría. Hay quien le agrega un chorrito de vino dulce. Pero en todos los casos debe obtenerse una masa pastosa y sin grumos.

La tradicional

300 g de quedo de cabra fresco, 300 g de nuez de Castilla, leche, azúcar, una pizca de sal.

Se pisan bien los ingredientes, agregando la leche poco a poco hasta que queda una salsa chirle pero pastosa (ni muy muy ni tan tan). Que resbale por los chiles pero que se escurra. La receta tradicional es a mano, pero se puede hacer en la licuadora vertiendo la leche como si fuera una mayonesa. Un chorrito de vino dulce (jerez, oporto) es opcional. En tiempos modernos a veces se reemplaza el queso de cabra con queso cremoso (por ejemplo Philadelphia).

Humita en chala

Seleccione 18 choclos tiernos y parejos. Córtele la base y retire cuidadosamente las chalas, para no romperlas. Reserve las más anchas y con las finas haga tiras para atar los paquetitos. Quite a los choclos las puntas y ralle los granos con rallador común. Raspe los marlos para aprovechar la pulpa. Póngalo en un bol. reserve y guarde los marlos. En una cacerola grande, hierva las chalas y las tiritas, déjelas blanquear hasta que se vuelvan flexibles. Seguramente deberá hacerlo por tandas. Reserve.

El relleno

En agua hirviendo coloque 3 tomates a los ha lavado y marcado una cruz arriba y otra abajo, con un cuchillo filoso, sólo 30 segundos. Los retira y pela. Los corta por la mitad y le quita las semillas. Pica finamente y no desperdicie el jugo. En un sartén derrita 3 cucharadas de grasa (o margarina) y saltee 2 cebollas picadas. Agregue 2 dientes de ajo, prensados. Incorpore un morrón gordo verde cortado en cuadraditos. Agregue los tomates reservados con su jugo, el choclo rallado que tiene reservado, 2 hojas de laurel. Si desea puede agregarle 2 cubitos de verdura desmenuzados para acentuar el sabor. Deje hervir despacito hasta que se convierta en un puré espeso. Retirar del fuego y sazonar con 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas panzonas de queso rallado, 1 cucharadita de pimentón, otras de ají molido y tomillo u orégano, sal a gusto. Retirar las hojas de laurel. Dejar enfriar.

El armado

Encime dos chalas grandes por la parte más ancha, unos 5 cm para reforzar el centro. Coloque allí una porción de relleno. Envuelva el relleno doblando las chalas sobre el mismo, primero a los largo y luego las puntas (si le molesta el armado, cortelo que sobra), a fin de encerrarlo formando un paquetito. Ate casa uno con las tiras de chala, hasta terminar todas las humitas. Primero haga una plataforma con los marlos, en una olla grande y ancha. Vierta agua hasta el nivel de los marlos, justo, no sobrepasar. Acueste las humitas sobre los marlos, prolijamente, sin sumergir en agua. Así de cocinarán al vapor. Ponga la olla a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Tápela y baje el fuego para que siga hirviendo por 45 minutos (o hasta que las chalas se pongan amarillas). Al cabo de este tiempo, escurra las humitas y sírvalas, así envueltas, calculando 2 por comensal. Cada uno abrirá su paquetito y comerá el relleno, las chalas quedan en el plato, para desechar.